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Las ostras nunca fallan

Crudas, aliñadas, en escabeche, redondas, alargadas, japonesas, europeas…

No es fácil distinguir las mejores ostras, tampoco encontrarlas entre tanta oferta.

La ostra plana o europea (Ostrea edulis), la ostra común es la que se ha producido durante años en las rías gallegas. Su sabor es suave y delicado, con muchos matices minerales. Su precio es ligeramente superior al resto de las ostras ya que su producción es menor. Para muchos es la más fina y elegante, apenas aguanta dos días fuera del agua.

Hay otras variedades de ostras planas que apenas se comercializan como la ostra del Mediterráneo (Ostrea plicata) o la ostra Olimpia Ostrea lurida.

Entre las variedades de concha cóncava, la ostra japonesa (Crassostrea gigas) llamada también ostra del Pacífico, es la más popular y comercial, y su cultivo se ha extendido por todo el mundo lo que ha hecho que los precios bajen considerablemente, democratizando el consumo. Se cultiva en Francia, Italia y el delta del Ebro. Es más carnosa, con un sabor potente y yodado, con toques salinos, de ahí su popularidad, a lo que se suma el hecho de que se conserva más tiempo en buenas condiciones una vez fuera del agua.

También es de concha cóncava la ostra Portuguesa (Gryphaea angulata) que es abundante en Portugal y en las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir. La ostra americana (Crassostrea virginica), conocida como ostión americano, se encuentra especialmente en el Golfo de México.

En el mundo se cultivan 5 millones de toneladas de ostras al año, según datos de la FAO. China es el primer productor mundial (80%) y Francia el líder europeo con zonas míticas como Arcachon y las Bouzigues. Le siguen Irlanda, España y Portugal. También ostras en el Mediterráneo: las de Italia, Turquía y Grecia son famosas. La mayoría de la producción se centra en la ostra cóncava porque una gran plaga arrasó las variedades planas. Pero en Belón (Francia) y Galicia aún se producen ostras planas de enorme calidad.

El tamaño importa
La calidad de la ostra, más allá de la variedad, depende directamente del tamaño, que en este caso sí es importante. El tamaño afecta a la carnosidad de la ostra. Se pueden encontrar seis calibres. Desde la 000 (mayores de 150 gramos), hasta la 5 (las de menor calibre, que no superan los 45 gramos). Es importante destacar por tanto que el calibre no lo determina la talla sino el peso. Las de calibre 4 y 5 no se comercializan, van a parar a la industria. Las del 2 y 3 componen el grueso de mercado, ya que son las que mejor relación calidad y precio presentan. El resto son las más exclusivas y caras del mercado.

Ostras para sibaritas
Empresas productoras de ostras hay muchas. Entre las francesas, ahora tan de moda, Daniel Sorlut, Gillardeau y las favorita de los expertos y aficionados, Ostras Amélie. Una empresa artesana avalada por la tradición y máxima dedicación, cuyo objetivo es proporcionar un producto cuidado hasta el más mínimo detalle para lograr que sea perfecto.

Las ostras Amélie se crían en un medio muy específico y bajo unas directrices totalmente marcadas. Son criadas en las frías aguas del Atlántico, cerca la ciudad de Burdeos, en la desembocadura del río Garona y posteriormente afinadas en las claires de Marennes-Oléron, por lo que se comercializan bajo la Denominación de Origen Protegida Marennes-Oléron. Cuando alcanzan las tallas adecuadas se clasifican: tres años de edad (número 3); cuatro años (nº 2), y cinco años (número 1). Después se someten a la segunda fase, el afinado en las claires.

Las claires son un espacio particular, una especie de piscinas naturales situadas entre la tierra y el mar. Su origen origen está en antiguas salinas que se mezclaron con el agua dulce de los ríos que desembocan en la bahía. A esta mezcla se debe el equilibrado sabor de las ostras que se cultivan en estas lagunas. Son menos saladas y mucho más sutiles. La poca profundidad de las claires, provoca que las ostras pasen varias horas al día sin agua, lo que las hace más fuertes. Es como un estrés controlado que beneficia el crecimiento del animal. Pueden llegar a permanecer hasta cuatro años en el criadero, siendo las que están más tiempo las de mayor valor gastronómico. Para asegurar una cosecha de extrema calidad, se seleccionan únicamente una de cada 33 ostras, esta selección hace que el precio sea superior al del resto.

Una ostra para cada gusto
La Spéciale de claire, apreciada por su consistencia carnosa y firme y por tener un sabor ligeramente dulzón, que se alarga en la boca. Ostras de forma creuse. Afinadas al menos 2 meses en claire con una densidad de 10 ostras/m². Índice de rellenado superior à 10.5.

La fine de Claire es la más representativa de la denominación de origen Marennes-Oléron. Se caracteriza por ser rica en agua y equilibrada en sal y un gusto completamente afinado. Son ostras de forma creuse (Concha cóncava), afinadas al menos 1 mes en claire con una densidad de 20 ostras/m² . Índice de rellenado de 6.5 a 10.5.

La Fine de Claire Verte es un producto único cuya producción se limita a Marennes-Oléron. Su espectacular color verde es fruto de su unión con una alga. Ostras de forma creuse (Concha cóncava), afinadas al menos 1 mes en claire con una densidad de 20 ostras/m². Índice de rellenado de 6.5 a 10.5.

La Pousse en Claire, que destaca por su sabor afrutado y la delicadeza de su carne. Ostras especiales afinadas al menos 4 meses en claire con una densidad 5 a 10 ostras/m² que poseen un índice de rellenado superior a 12.

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